bacalhau com todos oder: stockfisch peinlich

Das Wort "Bacalhau" sah ich erstmals  im Jahre 1976 auf der Menu-Karte des - damals - noblen Grill-Restaurants im - damals -  hippen Hotelkomplexes Torralta in Alvor.  Ich fragte, was das sei. "Peixe" (peisch) - antwortete der Kellner.

Ok - ich bestellte und freute mich drauf - denn eins hatte ich in meinem bis dahin erst kurzen Aufenthalt im Algarve gelernt: nirgendwo gibt es besseren und frischeren Fisch als hier. 

Das Gericht wurde mir serviert. Der Fisch sah allerdings irgendwie komisch aus. Ich probierte - er war sehr faserig, ziemlich salzig und schmeckte auf jeden Fall nicht wie frischer Fisch. Deshalb rief ich den Kellner und teilte ihm allen Ernstes und ziemlich schnippisch mit, dass der Fisch nicht frisch sei. Er schaute mich ein wenig seltsam an, schon, aber er brachte mir anstandslos eine gegrillte Seezunge.

Was für ein Fauxpas! Peinlicher geht's nicht! Natürlich war ich mir dessen keineswegs bewusst, aber was ich da getan hatte, war etwa dasselbe, als würde ich in Deutschland Sauerkraut bestellen und dann reklamieren, es sei sauer. Oder in der Schweiz ein Käsefondue zurückweisen mit der Bemerkung, der Käse sei ja ganz geschmolzen. Denn Bacalhau ist ein portugiesisches Nationalgericht und es soll dafür 365 Rezepte geben, für jeden Tag eines. (Das kommt aus einer längst vergangenen Zeit, in der dieser Fisch billig und ein Arme-Leute-Essen war). Und  natürlich weiß hier jeder, dass Bacalhau kein frischer Fisch ist - sondern durch Trocknung und  mit viel Meersalz haltbar gemachter Kabeljau. Er wird auf Deutsch meist Stockfisch genannt, obwohl die korrekte Bezeichnung eigentlich Klippfisch wäre. Einzelheiten hier auf Wikipedia. Der Fisch muss dann vor der Verarbeitung gewässert werden, und das ist die eigentliche Kunst bei der Zubereitung, denn er soll nicht versalzen schmecken, aber doch das unverkennbare Meersalzaroma beibehalten.

Billig ist er nicht mehr, aber ein Nationalgericht immer noch. Und eines der typischsten Gerichte ist eben dieser "bacalhau com todos". Wörtlich übersetzt heißt das "Stockfisch mit allen" (das 'n' ist kein Druckfehler - die 'Beilagen' muss man sich dazu denken.  Denn hier wird der Bacalhau  mit Kartoffeln, Kichererbsen, verschiedenen Gemüsen (eigentlich gehört portugiesischer Kohl dazu, aber es geht auch mit anderen) und - ganz wichtig! - einem gekochten Ei serviert. Alle Zutaten sind genau wie der Fisch ganz einfach in Wasser gekocht.

Allerdings ist es sehr wichtig zu wissen, wie dieses Gericht gegessen wird. Nämlich nicht einfach so, wie es auf den Tisch kommt, und der Kellner weiss schon ganz genau, wozu er das "galheteiro" (galjeteiru - Essig/Olivenöl-Ständer) daneben stellt, denn nun muss der ganze Teller, oder besser gesagt das, was darauf ist, reichlich mit gutem portugiesischem Olivenöl und etwas sparsamer mit Essig begossen werden, nachdem man es mit gehacktem Knoblauch, ev. auch Zwiebeln und Petersilie bestreut hat. 

Ja, ihr habt richtig gehört, alles! Der Fisch, das Gemüse, die Kartoffeln, die Kichererbsen. Und nein, es schmeckt dann nicht alles einfach nach Essig und Öl, das dachte ich lange Zeit auch, bis ich endlich nachgab und es ausprobierte. Im Gegenteil, die Aromen der einzelnen Gemüse und des Fisches kommen erst richtig zum Vorschein.

Es ist schade, dass Ausländer nicht aufgeklärt werden, wenn sie "bacalhau com todos" bestellen. Denn so, wie dasselbe Gericht ohne diesen letzten Schliff schmeckt, wird keiner es je zum zweiten Mal bestellen. Aber vor allem entgeht ihnen ein kulinarisches Aha-Erlebnis sondergleichen!